寒冬腊味香,这样的腊味饭,最能吃出幸福的味道!

年关近,很多街坊已经置办起年货来了。在琳琅满目的各式应节食品中,腊味是很多家庭必备的年货之一——腊肉、腊肠、腊鸭……广州街坊自己熏晒腊味的少,去腊味老店帮衬的却不少。



俗语说,秋风起,吃腊味

为什么广东人喜欢吃腊味?


腊味,就是指从秋天开始,将肉类以盐渍之,经风干或熏干制成而得名。相传以前的条件有限,一般要等到北风起时,才能将腊味吹得更干爽。不过随着专业烘干房的出现,腊味随时都能吃上。“秋风起,吃腊味”这句俗语,也承载着街坊对腊香四飘的美好回忆。


腊味,不是烧腊,也不是卤味;是泛指一切经过腊制的肉食,常见的有腊肠,腊鸭,腊鱼腊肉腊鸡……

广式腊味跟其他地方的腊味无异,制作腊味的时候,要先把挑选上乘的肉。对于腊味来说,所谓上乘的肉,那就肥瘦肉层分布与厚度都均匀的肉。


为何不选纯瘦?叉烧这种烤一次的肉都要选半肥瘦,不然就太“柴”了,更何况是风干的腊味?至于纯肥肉,不用多说,追求健康苗条身材的人们大多不爱。

最重要是,

吃东西一定要有一个度!

肥瘦分布得宜,

就是腊味的度。


 广式腊味居然有点甜?

选好材料,就要开始做了。大部分的腊味切好形状之后,都是要在油盐酱里面泡个一两天,等它充分吸收调味的味道,再吊起来风干或者熏制的。

广式腊味的调味,就多了一项糖。所以说,广式腊味,有点甜。外面的商家,为了节约成本,一般都是用普通的白砂糖,但是家里面做的话爸爸妈妈通常都是用蜂蜜。


为什么选用蜂蜜?这是因为,每一个广东人,都是一个深藏功与名的老中医。

即使是在潮湿的广东,人们还是觉得秋风太干燥了,风干的腊味本来就缺水干燥,讲究样的广东人就把滋阴润养的蜂蜜放进腊味里面润燥。


调好味以后,你只要轻轻把它挂在竹竿上生晒,期待着每一天的风儿都是喧嚣的。她就会不负所望,变成晶莹剔透的腊肉。


广东人喜欢在十一月雨季停止的时候才开始生晒腊味。这个时候我国华南地区云量较少、空气干燥,西北季候风开始流行,对于制作腊味来说,是绝好的时机。

放糖生晒风干是广式腊味的基本做法,也是它味道独特的原因。

广式腊味最好的打开方式是煲仔饭。把腊鸭,腊鸡,腊肠,腊肉各种腊味切成片或者切成粒,铺在米饭上面,随着热气往上涌,把腊味的油脂从肉里面逼出来。


腊味开始变得晶莹透亮,而油脂的甘香也缓缓渗透在在白米饭里面,每一颗白米都因为吸足了腊味的精华,饱满起来。

简单粗暴,浓烈纯粹,色彩缤纷,腊味的美色,想藏也藏不住,一点也而不需格外的油盐酱醋来分薄它的美味。

只要干柴烈火一上来,一切就会弥漫开来。咸香的腊味,清香的米饭,焦香的锅巴,所有的东西结合在一起。你说好吃不好吃?



腊味咸鲜甘香 其实是……


腊味飘香。当您夹一筷入口,味蕾大开之际,且别急着大快朵颐,先弄清楚这咸鲜甘香是怎么来的——


咸鲜,其实就是高盐。无论是用传统熏的晒的还是现代加工手段腌制的,盐向来是腌制腊味最重要的添加剂。因为高盐是传统的抑菌、防腐、保鲜的有效手段,腊肉中的盐浓度一向不低。


而甘香其实几近肥腻。制腊肉选料一般不能太瘦,瘦则吃起来太“柴”、口感差,所以一般都选有相当多肥肉的猪肉,脂肪含量哪可能低?特别是色泽金黄、甘香诱人的上等腊肉,丰润的脂肪是必不可少的。



腊味多高盐高脂,甚至还可能产生多环芳烃之类的“致癌物”,确实不算“健康食品”。当然,腊味也不是不能吃,关键是要弄清怎么吃才能减少有害物质摄入,避免“病从口入”。如何吃才不碍健康?广报君找来营养科专家为您支招——


广医一院营养科主任闫凤从营养的角度提醒说,腊味是高能量、高脂肪、高盐 “三高”食品,以广式腊肠腊肉为例,每100克能量高达433kcal,所含的脂肪约40%,钠含量甚至可高达1478毫克!超过一般猪肉平均量的十几甚至几十倍。自家制的腊味盐含量可能不一样,但要“调”出咸鲜味,盐肯定没少加。



熏晒过程中这些风险你不可不知


除了高盐高脂高热量,腊味在熏、晒等制作过程中营养损失也不少,大多数的维生素经过一道道折腾几乎没了影。此外,还可能产生一些危害健康的“致癌物质”——闫凤分析说,腊肠腊肉在腌制过程中需要加入硝酸盐、亚硒酸盐作为发色剂和抑菌剂。亚硝酸盐与蛋白质分解产物发生反应形成亚硝胺等N-亚硝基化合物,如果采用烟熏工艺,还可产生多环芳烃、苯并芘等致癌物质。


2015年,国际癌症研究署对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行评价,加工肉制品被列为“致癌”一类,红肉为“可能致癌”。而加工肉制品是指通过盐腌、腌渍、烟熏或其他方式处理过的肉类,如香肠、腊肉、火腿、培根和各种肉干等。


腊味对这些人“不友好”


闫凤提醒,腊味有高能量、高脂肪的、高盐这“三高”的特点,对肥胖、高血压、动脉硬化、血脂异常、糖尿病、脂肪肝、心功能、肾功能衰竭水肿等患者“相当不友好,因此这些人在享受腊味时尤应注意控制频次和数量。


 

要健康 腊味不妨这样吃


并不是说腊味可能对健康有影响我们就得放弃它了。我们可以想办法在享受美味的同时,尽量减少腊味对健康的不利影响,避免病从口入。


对于普通人群,如果实在喜欢吃腊味,闫凤建议选择购买正规厂家、采用优良工艺加工出来的,吃时先浸泡,降低含盐量、洗去某些不健康物质,烹饪时最好再飞飞水,降低亚硝酸盐、食盐浓度,然后配以其他新鲜菜蔬炒、煮或是蒸以中和其咸味,尽量不要高温煎炸。


搭配新鲜蔬果一起吃

 “吃腊味时,最好是搭配新鲜的蔬菜、水果一起食用。”她解释说,新鲜蔬菜水果富含维生素C有助于减少会阻断亚硝胺的产生。另外,蔬菜水果含有丰富的膳食纤维,促进排便,从而减少有害物质的吸收。


比如,可适当搭配点大蒜,大蒜素有助降低胃内亚硝酸盐含量和抑制硝酸盐还原菌的作用。另外,腊肉、腊肠还要避免跟各种咸菜、泡菜、霉干菜或者是其他加工肉制品,比如熏鱼、烤肉、咸鱼、咸肉(火腿)、臭豆腐等具有致癌危险性的食品一起吃。



喝点茶抑制有害物质合成

吃腊味时喝点茶,也有助减低风险。闫凤称,茶叶可阻断致癌物——亚硝胺在体内合成,同时也有抑制亚硝胺致癌的作用。


不过,腊味再好,建议大家也别多吃,普通人应控制食用频率,每月不超过2~3次,换换口味解解馋就行了,不要图口腹之欲,吃多了不利于健康。


医学指导/广医一院营养科主任闫凤

文/广州日报全媒体记者翁淑贤 通讯员韩文青

来源:健康有约(gzrbjkgj)、广东经视(GRTTVS1)

编辑:广州日报全媒体


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